Do autentycznego kremu (serca):
2 szklanki (480 ml) pełnego mleka
1 laska cynamonu
Skórka z 1 cytryny (duże paski, bez białego miąższu)
1 szklanka (200 g) cukru granulowanego
⅓ szklanki (45 g) mąki uniwersalnej
⅓ szklanki (45 g) skrobi kukurydzianej
6 dużych żółtek jaj
1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
Do chrupiącej skorupki i złożenia:
1 opakowanie (14-17 uncji) ciasta francuskiego na bazie masła , rozmrożonego zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zimnego, ale elastycznego)
Mąka do podsypywania
Masło niesolone , roztopione, do posmarowania
Cukier cynamonowy do posypania (opcjonalnie: wymieszaj 2 łyżki cukru z ½ łyżeczki cynamonu)
Sprzęt specjalny:
Standardowa foremka do muffinek (nie mini)
Wałek do ciasta
Metoda: Tworzenie skarbu Lizbony
Faza 1: Krem z dodatkiem cukru (przygotowany wcześniej)
Zaparz mleko: W rondlu połącz mleko, laskę cynamonu i skórkę cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie wrzeć. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 30 minut. Wyrzuć cynamon i skórkę.
Przygotowanie syropu cukrowego: W innym rondlu połącz cukier z ½ szklanki wody. Doprowadź do wrzenia na średnio-wysokim ogniu i gotuj bez mieszania, aż osiągnie temperaturę 104°C (220°F) na termometrze cukierniczym. W ten sposób powstanie charakterystyczna lukier.
Temperowanie i zagęszczanie: Wymieszaj mąkę i skrobię kukurydzianą z kilkoma łyżkami ciepłego mleka, aby uzyskać zawiesinę. Powoli wmieszaj ją z powrotem do mleka. Gotuj na średnio-małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje do bardzo gęstej pasty (około 2-3 minut). Zdejmij z ognia.
Dodaj jajka i syrop: Ubij żółtka w misce. Energicznie mieszając, powoli wlewaj gorący syrop cukrowy, aby zahartować żółtka. Następnie ubij mieszankę żółtka z syropem do ciepłej pasty z mleka i mąki, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Wmieszaj wanilię.
Ostudź i stęż: Dociśnij folię bezpośrednio do powierzchni kremu, aby zapobiec powstaniu kożucha. Schłodź w lodówce przez co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc . Krem musi być całkowicie zimny.
Faza 2: Skorupki z ciasta
Rozwałkuj i pokrój: Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto francuskie na prostokąt o wymiarach 30×40 cm. Lekko posmaruj roztopionym masłem. Zaczynając od krótszego końca, zwiń je ciasno w rulon. Zawiń w folię spożywczą i schłódź przez 30 minut.
Krojenie i formowanie: Pokrój wałek na 12 równych krążków (o grubości około 1,7 cm). Umieść po jednym krążku, przekrojoną stroną do dołu, w każdej foremce do muffinek, nienatłuszczonej . Kciukami dociskaj ciasto od środka na zewnątrz, ugniatając je po bokach, tworząc cienką, równą foremkę, lekko wystającą ponad brzeg.
Faza 3: Montaż i pieczenie pęcherzy
Nadzienie: Dobrze ubij schłodzony krem, aż będzie gładki. Napełnij każdą foremkę do ciasta tuż pod brzegiem.
Pieczenie w ogniu: Umieść formę do muffinek na blasze do pieczenia. Piecz w piekarniku nagrzanym do 290°C (lub na najwyższej temperaturze, na jaką pozwala piekarnik) na górnej półce przez 12-15 minut, aż ciasto będzie puszyste, ciemnozłote, a wierzch kremu pokryty pęcherzami i skarmelizowany.
Ostudzić i podać: Pozostawić do ostygnięcia w foremce na 5 minut, a następnie przełożyć na kratkę. Najlepiej smakują na ciepło lub w temperaturze pokojowej , tego samego dnia.
Profesjonalne porady dotyczące autentycznych tart
Temperatura piekarnika jest kluczowa: Ekstremalne ciepło jest niezbędne, aby wierzch się skarmelizował i ciasto było chrupiące. Nie bój się ciemnych plam!
Nienatłuszczona patelnia: Tłuszcz z ciasta francuskiego wystarczy. Natłuszczenie spowoduje, że ciasto będzie się ślizgać.
Zimny budyń, gorący piekarnik: Dzięki temu budyń nie rozpuści się, zanim ciasto stężeje.
Krem można przygotować 2 dni wcześniej , dzięki czemu jego przygotowanie tego samego dnia jest szybkie i łatwe.
Serwujemy prawdziwe doświadczenie Lizbony
Przed podaniem oprósz odrobiną cukru cynamonowego. Podawaj z mocnym portugalskim espresso (bica) . Kontrast gorzkiej kawy, chrupiącej skorupki i chłodnego, słodkiego kremu to czysta rozkosz.
Podsumowanie: Kulinarna pamiątka, którą możesz zrobić w domu
Te Pastéis de Nata to kwintesencja tekstury i kontrastu, przepyszna układanka ciepła i zimna, chrupkości i kremowości. Choć skromne w składnikach, wymagają precyzji i ją nagradzają. Opanowanie ich wnosi na Twój stół cząstkę słodkiej duszy Portugalii.
Rozgrzej piekarnik do granic możliwości. Rozwałkuj ciasto. Piecz, aż się pokryje pęcherzami. Twój bilet do Lizbony jest gotowy.
